Accessとの入出力は全てShift-JISになります。一方、PHP側はUTF-8やEUC-JPであることがほとんどだと思います。このため、ほとんどの場合、結果取得やデータ更新時は文字エンコードが必要になります。
テーブルより取得したデータを画面表示する前
$str = mb_convert_encoding(odbc_result($rst,"SYAIN_NAME"),"EUCJP-WIN","SJIS-WIN");
POST取得した値でテーブルを更新する前
$str = mb_convert_encoding($str,"SJIS-WIN","EUCJP-WIN");
プログラマのための文字コード技術入門 (WEB+DB PRESS plus) (WEB+DB PRESS plusシリーズ)
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